En la industria de servicios de alimentos y bebidas, es de suma importancia que se cumplan con las normas y estándares de higiene para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos, conocidas como ETA. Es por ello que existen distintos programas y certificaciones que avalan que un establecimiento cumple con las normas requeridas.
Distintivo H
El Distintivo H es un reconocimiento otorgado por la Secretaría de Turismo avalado por la Secretaría de Salud a los prestadores de servicios de alimentos y bebidas que cumplen con los estándares definidos por el Programa H.
El Programa H surgió en 1988 como estrategia gubernamental para obtener mayores divisas por concepto de turismo, convirtiéndose actualmente en un factor de competitividad para los establecimientos que ofrecen servicios de alimentos y bebidas. Los estándares cumplen con las exigencias de las normas nacionales e internacionales en la materia y existen varios modelos de aseguramiento, incluyendo NOM-093-SSA1-1994, ISO-9000, HACCP, POEs y BPM.
Para obtener el Distintivo H, se debe cumplir con el 90% de los puntos no críticos y el 100% de los puntos críticos, tener el 85% del personal capacitado y pasar una auditoría. En la elaboración de la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2000, se establecieron criterios uniformes para la obtención del distintivo.
En términos de los distintivos obtenidos en México, los restaurantes han obtenido la mayor cantidad de ellos, seguidos de los comedores industriales y los hoteles. La Base de Datos de la Secretaría de Turismo muestra que se han otorgado un total de 472 Distintivos H a diferentes empresas y establecimientos de alimentos y bebidas.
Ventajas
- Disminuye el riesgo de contracción de enfermedades transmitidas por alimentos
- Asegura que se cumplan las normas y estándares de higiene
- Reconocimiento avalado por la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud
Desventajas
- Poca promoción y publicidad
- Falta de conocimiento por parte de los comensales
Cristal
Cristal es una herramienta para el manejo de salud e higiene, específicamente para la industria hotelera y de catering, para controlar los riesgos inherentes al agua y alimentos que se ofrecen a los huéspedes. El sistema sigue prácticas de estándares de buena higiene alimentaria internacionalmente aceptadas y mide la efectividad de los controles de riesgos.
El sistema Cristal de Check Safety First está basado en el sistema HACCP, diseñado para garantizar la completa seguridad de operaciones en programas espaciales de la NASA. Cristal identifica cada etapa operacional que necesita estar monitoreada como un Punto de Control Crítico para enfrentar un riesgo identificado.
Se desarrolló como una herramienta para el manejo de salud e higiene, específicamente para la industria hotelera y de catering, para controlar los riesgos inherentes al agua y alimentos que se ofrecen a los huéspedes. El propósito de Cristal es lograr metas y objetivos de la política general de seguridad alimentaria y de agua, mediante la identificación de riesgos y la implementación de controles para prevenir dichos riesgos.
¿Cómo funciona Cristal?
El proceso de instalación sigue un proyecto de cinco días llevado a cabo por un consultor certificado. Primero, se ejecuta una auditoría inicial de las operaciones alimentarias para desarrollar el estándar básico y se realiza un programa de capacitación para el personal que manipula los alimentos y sus gerentes.
Se identifican los puntos críticos en el proceso de producción alimentaria y se diseñan controles prácticos. Se efectúa una auditoría final al terminar el proyecto de instalación para evaluar la implementación de Cristal y entregar un reporte de acciones adicionales recomendadas. Además, se realizan visitas periódicas para evaluar la implementación de Cristal y medir la mejora en los estándares.
Como participante del programa, el hotel debe hacer una cita con un consultor para la instalación, llevar a cabo los arreglos necesarios para el personal y designar un Gerente del Programa para controlar las operaciones y ejecutar acciones de trabajo o mejoras en prácticas.
¿Cuál es la diferencia entre Distintivo H y Cristal?
Aunque ambos programas son herramientas para garantizar estándares de higiene en la industria de servicios de alimentos y bebidas, existen algunas diferencias entre ellos:
- El Distintivo H es un reconocimiento otorgado por la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud, mientras que Cristal es un sistema desarrollado por Check Safety First.
- El Distintivo H es un programa diseñado exclusivamente para la industria de servicios de alimentos y bebidas, mientras que Cristal fue desarrollado específicamente para la industria hotelera y de catering.
- El sistema Cristal está basado en el sistema HACCP, el cual tiene como objetivo garantizar la completa seguridad de operaciones en programas espaciales de la NASA.
- La obtención del Distintivo H se basa en el cumplimiento de ciertos estándares y normas, mientras que la implementación de Cristal es un proceso más personalizado, el cual identifica los riesgos específicos de cada establecimiento y diseña controles para prevenir dichos riesgos.
Aunque ambos programas tienen como objetivo garantizar la seguridad e higiene en la industria de servicios de alimentos y bebidas, la elección de uno u otro dependerá de las necesidades específicas del establecimiento en cuestión.
Conclusión
Tanto el Distintivo H como el sistema Cristal son excelentes herramientas para garantizar la seguridad e higiene en la industria de servicios de alimentos y bebidas. Al obtener el Distintivo H se asegura al comensal que se cumplen con las normas y estándares de higiene, mientras que la implementación de Cristal identifica los riesgos específicos de cada establecimiento y diseña controles para prevenir dichos riesgos. En cualquier caso, siempre es importante asegurarse de la seguridad y calidad de los alimentos y bebidas que se ofrecen.
